现代食品生产的发展趋势是营养、方便、安全和绿色。味道鲜美的甜脆片在美国、澳大利亚、日本、港台等发达国家和地区普遍受到人们的欢迎。在国内，随着人们生活水平的不断提高，人们日益追求天然风味食品，在一些发达城市如北京、上海、福建、山东等已被消费者热捧。需求急速增长，产品供不应求。

该生产线以新鲜水果、蔬菜为主要原料，以食油为热媒，采用低温真空脱水剂(VF)等先进工艺，能在极短的时间内迅速烘干，得到含水率低、脆而不腻的含水率食品，保持了其原有的形、色、香、味，并含有维生素、纤维素等多种营养成分，具有低糖、低盐、低脂、低热等特点。

我国果蔬资源十分丰富，发展生产果蔬脆片有很大的优势，是发展品质高、高附加值、创汇农业的新途径。但与国外相比，我国的油炸食品脂肪含量高、品种单一、贮藏品质差、生产成本高等一系列缺陷，而对真空油炸技术的研究主要集中在单一产品的加工和设备上，缺乏可操作的模式分析和机理探讨。下一步研究工作需要解决以下几个问题。

⑴解决油炸食品的高含油率和油炸产品单一的问题。真油煎工艺是以热油为加热介质，但同时又转移到食物方面，引起人们对健康问题的重视。所以减少油炸食品的脂肪含量，应该成为食品科研工作者和食品企业共同努力的目标。简单易行的方法是增加固形物含量和采用涂膜工艺。

此外，还需对固形物含量高的品种进行选育。这不仅能降低产品的含油率，还能降低油炸制品的生产成本，增加其储存的稳定性。同时，增加油炸食品的品种，如营养价值较高的食用菌、植物等真空油炸食品。通过对我国传统的优良油炸食品的研究，使其能够进入我国主食市场。

⑵对各种功能性油炸产品，如富硒油炸食品的研究。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，人们对饮食结构的调整更加重视，各种功能方便食品将会有广阔的应用前景，因此，应加大研发力度。

⑶建立各种类型真空油炸食品中水分损失、脂肪吸收等重要参数的预报经验方程和数学模型，以更准确地把握真空油炸食品的热质传递规律，为实现工业化生产提供更为准确、科学的预报手段。

对各种油炸参数条件下不同类型的炸用油，积极开展对重复炸后安全性评价的研究，建立了重复炸后安全性评价模型，提高了产品的质量和安全性。